Материалы chocolatier/wiki
Сорбат калия

Сорбат калия

Сорбат калия применяется в кондитерском производстве для продления срока годности начинок. Замедляет процессы окисления, подавляет рост микроорганизмов, препятствует размножению плесени, дрожжей, молочнокислых бактерий. Широко применяется в большинстве стран мира (Россия, СНГ, США, страны Еврсоюза), благодаря консервирующим свойствам и отсутствию отрицательного воздействия на здоровье человека. Не изменяет вкуса, запаха и внешнего вида продукта. Хорошо растворим в воде, эффективен в кислой среде, устойчив к термообработке. Слабо растворим в спирте и пропиленгликоле.

При добавлении сорбата калия необходимо следовать норме, которая составляет 0,1-0,2% к общей массе продукта.
Для составления конкретной рецептуры добавления сорбата калия необходимо учитывать следующее:
- кислотность продукта (чем выше кислотность, тем меньше консерванта);
- содержание воды и жира (продукт с бОльшим содержанием жиров требует меньше консервации, и наоборот, чем больше влаги – тем больше консерванта);
- добавление спирта и сахара также снижают дозировку в добавлении консерванта;
- если в рецептуре используется длительное открытое кипячение, то дозировку сорбата следует увеличить, так как небольшая его часть улетучивается с паром.

Водным раствором сорбата калия также рекомендуется обрабатывать упаковочные материалы для готовых изделий, чтобы исключить риск появления плесени.

Форма выпуска - гранулы белого цвета, не обладающие запахом, со слабым горьковатым вкусом.

Теги: 

Возврат к списку

Наверх
Наверх