Материалы chocolatier/wiki

Лецитин

Лецитин – вещество природного, в основном растительного происхождения, основным источником которого являются продукты содержащие большое количество жира – яйцо, мясо печени, арахис, некоторые овощи и фрукты (оливки, авокадо, капуста), цельные злаки, молоко и соевые бобы. Впервые был выработан из яичных желтков в 1850 году Морисом Бобли. Название происходит с латыни и означает «желток яйца», именно в нем лецитина наибольшее количество. Это одно из важнейших веществ жирового обмена всех клеток в человеческом организме. Лецитин вещество с большим содержанием фосфолипидов, которые, в свою очередь, являются важной частью клеточных мембран. Они обеспечивают текучие и пластические свойства мембран и клеток, в то время как холестерин обеспечивает их жесткость и стабильность. Соотношение холестерин/ фосфолипиды в основном и определяет текучесть или жесткость мембраны.

Лецитин является пищевым эмульгатором, т. е. веществом, которое обеспечивает соединение эмульсий из разных жидкостей. В таблице пищевых эмульгаторов лецитин обозначен маркировкой Е322 и является вполне разрешенной и аналогичной заменой животного лецитина.

Эмульгаторы часто применяются для приготовления продуктов, в частности для создания и стабилизации пищевых систем. Их пластические свойства позволяют продуктам сохранять определенную консистенцию и вязкостью.

 

          Свойства лецитина в пищевой сфере:

 

1.     Образовывает и стабилизирует эмульсии.

2.     Замедляет кристаллизацию жира.

3.     Препятствует прилипанию к формам.

4.     Устраняет разбрызгивание жиров во время жарки.

 

В кондитерском производстве лецитин используется для снижения

Вязкости шоколадной массы при отливке форм и глазировании изделий шоколадом. Применяется для избежания поседения шоколада. В шоколадных глазурях эффективно удерживает избыток воды, тем самым позволяя получить гладкую глянцевую поверхность шоколадных покрытий и хороший вкус.

          Лецитин является необходимым для человеческого организма веществом. Из Лецитина почти на половину состоит печень, на треть мозговые ткани, которыми окружены спинной и головной мозг.

 

Влияние лецитина на организм:

 

1.         Лецитин необходим для полноценной работы нервной системы. Недостаток лецитина приводит к тому, что могут развиться различные нервные заболевания, вплоть до слабоумия, рассеянного склероза и даже болезни Паркинсона.

2.         Лецитин играет важнейшую роль для печени, так как печень на 50% состоит из лецитина. Лецитин помимо основных функций защиты печени помогает бороться с токсическими поражениями печени.

3.         Лецитин является одним из мощнейших антиоксидантов и замедляет процессы старения, защищает от негативных воздействий окружающей среды.

4.         Одна из важнейших функций лецитина сопровождение витаминов и нужных веществ к клеткам организма. Недостаток лецитина приносит большие убытки организму – употребляемые даже в большом количестве витамины и минералы попросту могут не усвоиться и не дойти до нуждающегося органа и просто выведутся из организма с переработанной пищей.

5.         Лецитин необходим для мозговых клеток, он обеспечивает их нормальную рабочую деятельность. Лецитин показан к применению при снижении памяти, недостаточной концентрации внимания.

 

          С возрастом содержание лецитина накопленного организмом уменьшается в разы, поэтому пожилым людям стоит обратить внимание на продукты богатые лецитином.

          Рекомендуемая суточная норма лецитина – 5 г. (это количество содержится в двух вареных яичных желтках) – этого достаточно для оптимального функционирования тех органов, которые зависят от  лецитина.

          Лецитин E-322 является разрешенной альтернативой E-476 (Полиглицерин или лецитин животного происхождения). Способ получения полиглицерина носит химический характер. Так, в результате взаимоэтерификации рициноловых кислот образуется необходимая добавка, которая нередко именуется летицином животного происхождения. Кроме того, получить пищевой стабилизатор Е476 Полиглицерин, полирицинолеаты можно из модифицированного растительного сырья. Чаще всего для этой цели перерабатывается касторовое масло, которое извлекается из семян африканской клещевины. согласно некоторым данным, при чрезмерном употреблении продуктов питания с Е476 в составе может наблюдаться увеличение размеров таких внутренних органов, как печень и почки. Кроме того, вред пищевого стабилизатора Е476 Полиглицерин, полирицинолеаты может проявляться в нарушении обменных процессов в организме человека. Поэтому с особой осторожностью нужно относиться к этой добавке людям с заболеваниями желудка, а также маленьким детям.


Теги: лецитин

Возврат к списку

Наверх
Наверх